Что вкуснее форель или семга
Ингредиенты Форель семга , другая белая рыба порционные куски по. По омеге-3 горбуша форели не уступает. Семга обитает в северной части Атлантического океана и в западной части Северного Ледовитого.
Рыба прекрасно запекается, румянится и держит форму. Готовую рыбу выкладываем на бумажное полотенце, снимаем лишний жир, и сразу перекладываем на блюдо для подачи к столу. Теперь буду комментировать, со слов И. Лазерсона — а он правду говорит! Проверено собственным опытом 1. Соль и сахар в маринаде, действуя вместе, усиливают вкус рыбы! Почему я и написала в начале «Рыба совершенно иной вкус приобретает, что хочется себе сказать «какая я сегодня голодная, какая рыба вкусная сегодня, еще рыбки хочу» 2.
Соль и сахар вкупе создают на поверхности рыбы корочку, которая не даст пристать рыбе к сковороде. Поэтому после такого солено-сладкого маринования рыбу не нужно обваливать в муке перед жаркой. Тоже проверено на собственном опыте. Если полить рыбу соком лимона для маринования перед жаркой, кислота лимона сворачивает белок рыбы, она белеет. Поэтому кислоту-лимон лучше прятать под кожу, начинять рыбу лимоном и укропом. Со стороны кожи сделать карманы и положить веточки укропа и кусочек лимона.
Принцип: никогда рыбу не мариновать в лимоне, кислоту добавлять только внутрь рыбы!
Мариновать рыбу лимоном желательно тогда, когда из рыбы нужно приготовить севиче или карпаччо, тогда лимон будет выступать кислотой и «сварит» белок рыбы, сделает рыбу пригодной для употребления в сыром виде. При желании, можно добавить дольки лимона на тарелку к жареной или запеченной рыбе.
Вот такие простые и доступные принципы жарки и запекания рыбы у И. Таким способом можно мариновать любую рыбу перед жаркой или запеканием, это я уже сама проверила на практике! Я использую еще и другой принцип маринования рыбы, открытый мною случайно — сухой способ маринования.
Я мариную рыбу этой смесью Кулинарная соль посолочная смесь Рома Эту смесь не нужно разводить водой, а просто присыпать рыбу и убрать в холодильник. В таком маринаде оставляла рыбу в холодильнике даже на сутки — все нормально. Хочу добавить, что этой посолочной смесью, я мариную и мясо, курицу для жарки и запекания — очень вкусное мясо получатся!
Действительно, «союз соли и сахара» усиливает вкус продукта, делает его вкуснее, ярче, подчеркивая именно вкус самого продукта, о чем я уже отмечала в теме про посолочную смесь.
Приятного аппетита всем! Вот еще рыбка с лимоном: Сибас в пергаменте на пару Рома Сибас запеченный с лимоном, розмарином, перчиком чили 1-я степень поста Рома.
Маринованная рыба, необыкновенно вкусная Qween. Лимон свежий несколько веточек Татьяна , а если нет растения, чем заменить?
Может это укроп? Люблю рыбу с лимоном. Оля, можно и одним лимоном обойтись. Главное, лимон под кожу положить, а не мариновать в нем рыбу. Так и запишем Опть что ли из косточки лимоны навыращивать. Опть что ли из косточки лимоны навыращивать Зато на рынке покупать не нужно будет, свои мариновать будешь. Татьяна , очень аппетитная и красивенькая рыбка получилась!
Спасибо за рецепт! Интересно попробовать новый вкус. Сначала подумала, где я возьму веточки лимона, а потом поняла - это веточки укропа! Надеюсь, вы поймете разницу во вкусе, и вам понравится так приготовить рыбку. Какое вкусное блюдо, Тань!!! Татьяна, большое спасибо за отличные советы. Узнала много нового. А какая всё же рыбка вкуснее, которая была цельным куском или разрезанная?
Нина, вкус ведь на любителя И та и другая вкусные, мне нравятся. А с лимоном мне давно нравится «вприкуску», чтобы потом на готовую рыбку сок полить, или так в рот положить - для меня так вкуснее выглядит. А мариновать в лимоне люблю только севиче, когда рыба сырая. Севиче из морских гребешков Рома Севиче из сибаса Рома Карпаччо из сибаса с лаймом и красной смородиной Рома А вот так я белую рыбу СИБАС запекаю, лимончиком начиняю внутри Сибас запеченный с лимоном, розмарином, перчиком чили 1-я степень поста Рома.
Достойного представителя семейства лососевых, коим является кижуч, любят за нежное и сочное мясо, которое широко используют для воплощения кулинарных фантазий ценители этого деликатеса. Продукт любят за сочный, малиново-красный цвет.
Такой оттенок приобретает благодаря присутствию в рационе большого количества криля. После тепловой обработки она приобретает сильный аромат и более плотную консистенцию, чем у кижуча. Она менее жирная, чем чавыча, но, несмотря на это, отличается достаточно высоким уровнем жирных кислот класса омега Главное помнить — что мясо у семги нежное и нет необходимости подвергать его длительной тепловой обработке.
К тому же, чем дольше семга готовиться, тем больше полезных свойств и вкусовых качеств она растрачивает. Сырая лососина ждет более искусного обхождения.
Беда в том, что лососю, как любому аристократу, присуща некоторая сухость. Чтобы избавить рыбу от этого порока, нужен такт. Нечего пихать лососевый стейк на сковороду, как это делают в пышных, но бессмысленных американских ресторанах. С умом надо подходить, по-человечески»…. К лососю следует подходить с тактом. Водится эта известная промысловая рыба в пресных и соленых водах Северного полушария: в Европе, Северной Азии на юг до верхнего течения реки Янцзы , в горных ручьях Северной Африки и в Северной Америке.
Пусть простят нас антиподы, но в Южном полушарии лососевых, кроме акклиматизированных человеком, не было и нет. Вообще с этой лососевой семейкой все очень запутано. В одном только английском языке можно найти почти десяток названий рыб, в которых присутствует слово salmon, что в переводе, собственно, и есть — лосось.
А если сюда добавить французский, испанский и итальянский, то таковых может оказаться уже добрая пара десятков. И все же попробуем немного разобраться в, казалось бы, с детства всем нам знакомом семействе рыб под общим названием «лососевые». Специалисты утверждают, что отличительным признаком всего этого семейства является второй спинной плавник особого — жирового — строения, расположенный в хвостовой части. Это раз. Почти у всех лососевых мясо красного цвета, правда, различных оттенков.
Это два. Мясо это весьма нежное и, что самое приятное — почти не имеет межмышечных костей. Это три. Для гурманов — это четыре, для тех, кто соблюдает диету, — это минус раз. Однако общий счет можно легко повысить, зная, что жир у лососей накапливается в стенках брюшка, называемого вкусным словом «тёша» хотя Даль считает, что правильнее говорить «тёжка» — от «тёзо, тезево» — пузо, брюхо, живот.
Поэтому, удалив эту самую тешу, можно привести жирность рыбы в норму и смело заявить: это пять! Однако прежде, чем окунуться в мир лососевой гастрономии, придется, как говорил Ильич, сначала договориться об определениях.
И начнем мы с определения границ рассматриваемого нами круга. Дело в том, что в семействе лососей Salmonidae насчитывается несколько родов, в том числе сиги, таймени, ленки, белорыбицы, гольцы и озерные палии, однако мы ограничимся только двумя главными — благородными Salmo и тихоокеанскими лососями Oncorhynchus, поскольку в кулинарном смысле только они настоящие «лососи» и есть.
Начнем, естественно, с благородных.
К роду благородных лососей Salmo обычно относят семгу и кумжу, довольно редкого севанского ишхана и два американских вида — лосося стальноголового и лосося Кларка, обитающих в прибрежных водах Тихого океана. Семга Salmo salar — первый, главный и самый вкусный представитель благородных лососей, проходная рыба,которую сегодня в продаже обычно называют атлантическим лососем Atlantic salmon. На Камчатке водится микижа, или камчатская семга, иногда выделяемая в отдельный вид Salmo mykis, однако ее объемы в торговле можно считать несущественными.
Семга, как и все лососи, осенью нерестится в пресной воде, после лет жизни мальки вырастают, покидают реку и уходят в море. Только через года семга достигает полной зрелости и возвращается на нерест обратно в реку.
После первого года, проведенного в море, семга весит примерно 3 кг, после второго — 7 кг, третьего года — уже 10 кг.
Некоторые особи могут достигать до 25 кг. Кумжа Salmo trutta , или морская форель на Балтийском море и в Финском заливе ее иногда называют лосось-таймень, от финского taimen — еще одна проходная рыба из этого благородного семейства, которая обитает в бассейнах Балтийского, Белого, Черного, Каспийского и Аральского морей и входит на нерест обычно осенью в реки Европы от Пиренейского полуострова на юге до Печоры на севере.
Хотя тело кумжи более короткое и мощное, чем у семги, этих рыб не всегда легко различить, особенно в местах, где одновременно обитают оба вида. Хвост у кумжи толще и короче, жировой плавничок по краям легко окрашен в красный цвет, живот у этой рыбы более серебристый, кроме того, она имеет характерные черные пятна по бокам вдоль брюшка — у лосося таких пятен нет.
Северная кумжа поменьше семги, так как обратно в реки возвращается в возрасте х лет. Обычный ее вес кг, однако встречаются крупные особи — до кг. Кумжа, обитающая в Черном и Азовском морях, образует особый подвид более крупного черноморского лосося Salmo trutta labrax весом обычно 7 кг редко более 20 кг. В реки черноморского побережья черноморский лосось входит на нерест весной конец апреля — начало мая , а в районе Сухуми — начиная с февраля. Когда Каспийское море было соединено с Азовским, в него, по-видимому, проникла кумжа, образовав со временем новый подвид — каспийский лосось Salmo trutta caspius , похожий одновременно и на черноморского лосося, и на семгу.
Это самый крупный лосось Европы — отдельные экземпляры достигают веса 50 кг. Каспийский лосось входит для нереста в реки с ноября по февраль — больше всего его в Куре, реже он встречается в Тереке и даже заходит единичными экземплярами в Волгу. Кумжа более привязана к пресной воде и не совершает в море больших миграций, придерживаясь приустьевых районов. Поэтому практически везде, где есть ее проходная форма, а также там, где в периоды более холодного климата она существовала, имеются озерные и ручьевые пресноводные формы, которые вообще не выходят в море.
Вот их-то и называют форелями, а проходную кумжу часто совершенно неправильно маркируют «морская форель» sea trout. Озерная форель Salmo trutta morpha lacustris обитает в холодных озерах с чистой, прозрачной водой и нерестится в быстрых, порожистых реках, впадающих в озеро. Встречается она в озерах северо-запада нашей страны, Финляндии, Швеции и Норвегии, в холодных озерах Альп, на Балканах и в Закавказье.
Как правило, озерная форель мельче проходной кумжи, хотя иногда, например, в Ладожском озере, ее вес может достигать кг. Вообще в вопросе «лосось-форель» давно наметилась путаница. Очень часто оказывается, что это всего лишь пресноводные и «морские» подвиды одного и того же вида.
Есть даже гипотеза, что они могут «мутировать» внутри вида, приспосабливаясь к пресной или морской воде, переходя из одного подвида в другой. Эдакое волшебство — экстренная эволюция по мере нужды. Слава богу, это не так важно для кухни, а вот для метрдотеля информация полезная — будет чем занять посетителей при задержке с выдачей в зал блюда из лосося-форели. Интересный факт. В кулинарном восприятии этой «сладкой парочки» у нашего народа тоже путаница. Видимо, потому, что слово «форель» звучит более благородно и ассоциируется с чистотой тех горных ручьев, в которых она иногда обитает.
Именно форель считается изысканным лакомством, а лосось — простой обыденной едой. Явная несправедливость при общих родителях!
Кстати, небольшая часть форели действительно вырастает не в больших водоемах, а в речках и ручьях, вплоть до самых мелких, превращаясь в ручьевую, или обыкновенную форель Salmo trutta morpha fario — некрупную рыбу обычно см длины и г веса, крайне редко до 2 кг , очень ярко окрашенную снаружи и абсолютно белую внутри. Спинка ручьевых форелей темная, брюшко белое или золотисто-желтое, на боках и плавниках разбросаны мелкие пятна — черные, оранжевые и красные, часто окруженные светлым ободком окраска ручьевых форелей во многом зависит от цвета воды и грунта водоемов.
Распространена ручьевая форель очень широко. Эти рыбки остались здесь от тех времен, когда климат Средиземноморья был значительно холоднее, а значит, был вполне пригоден для проходной кумжи, которой сегодня в Средиземноморье уже нет. Ишхан Salmo ischchan. Еще один представитель рода длиной обычно около 30 см и весом г встречаются рекордные особи до 15 кг весом.
Водится эта царская рыба на армянском языке ишхан — буквально «князь» только в озере Севан и таким образом является одним из видов озерной форели ее и называют севанской форелью , которую, тем не менее, выделяют в отдельный вид благородных лососей. К сожалению, драгоценная севанская форель почти перевелась — еще в советские времена в озеро запустили сигов из Онеги, которые пожрали мальков ишхана. В советские времена рыбу пытались развести в Иссык-Куле, но что-то у них там не заладилось.
Лосось стальноголовый Salmo gairdneri. Еще одна довольно крупная до метра длиной рыба из рода благородных лососей, которая обитает в водах Тихого океана и входит на нерест в реки от Калифорнии до Аляски на м году жизни. Многие исследователи считают камчатскую семгу и стальноголового лосося одним видом, хотя в последние годы последнего часто переводят в ранг тихоокеанских лососей вида Oncorhynchus mykiss.
Стальноголовой steelhead trout эту рыбу с металлически-синей спиной и серебристыми боками назвали хорошо знакомые с ней американцы. Европейцы, отметив ее яркую и пеструю окраску и особенно малиново-красную полосу, которая проходит вдоль боковой линии у взрослых особей, назвали ее радужной форелью rainbow trout.
Именно форелью, ибо в морской воде ее до недав- него времени так толком и не видели. Эту вкусную рыбу еще в XIX веке завезли из Америки в Европу, где она прекрасно акклиматизировалась и обжилась, причем, особенно хорошо в пресных водах озер и рек, чем вполне стала оправдывать свое название «форель».
Лосось Кларка Salmo clarkii. Благородная лососевая рыбка, которая обитает по американскому побережью от Аляски до Мексики и числится в Красной книге Международного союза охраны природы и природных ресурсов. Этот лосось имеет размер до 80 см и отличается от стальноголового более длинной головой, зеленовато-синей спиной, серебристыми боками, и многочисленными черными пятнами на теле, плавниках и голове.
На теле рядом с головой рыбы обычно видны четкие красные пятна, отчего и произошло английское название cut- throat-trout — «зарезанная форель» букв. Этот лосось более привязан к пресным водам как кумжа , не уходит далеко от предустьевых районов и нерестится с декабря по май не в больших руслах, а в мелких протоках.
Разобравшись с лососевым «дворянством», перейдем теперь к «простолюдинам» — тихоокеанским лососям, хотя простолюдинами их можно назвать, только изрядно объевшись в детстве печорской семгой, что, видимо, когда-то успешно сделал известный выходец из тех краев — нынешний хозяин Чукотки, а по совместительству еще и владелец лондонско-московского Челси-ЦСКА. Лососи тихоокеанские рода Oncorhynchus — кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима, как и показывает их название, обитают исключительно в бассейне Тихого океана.
Это также проходные рыбы, обитающие в море, но нерестящиеся в пресных водах Азии и Северной Америки. Все тихоокеанские лососи мечут икру лишь раз в жизни, погибая после первого нереста — этим они отличаются от благородных лососей, которые спокойно переживают несколько нерестов.
Важность этой рыбы для народов Сибири, Камчатки и Дальнего Востока трудно переоценить. Например, у камчадалов рыбный сезон даже имел свой календарь — летние месяцы называли по породам рыб, идущих на нерест. В мае-июне первой вылавливали чавычу, в июле начинался массовый лов горбуши; в августе-сентябре шел лов самых важных промысловых рыб — кеты и кижуча. Замечательно, что тихоокеанские лососи для нереста находят именно ту реку, в которой родились — причины этого учеными так и не разгаданы до конца.
Есть предположения, что в открытом море рыба ориентируются по солнцу, луне, возможно, ярким созвездиям, а у берегов «узнает» воду родной реки, различая тончайшие особенности ее химического состава….
Чавыча Oncorhynchus tshawytscha. Самый крупный, самый ценный и самый вкусный из тихоокеанских лососей, который обитает у американского побережья Тихого океана до Калифорнии и единично заходит во многие реки от севера Хоккайдо на юге до Анадыря на севере. У нас чавыча больше всего распространена в реках Камчатки, причем она идет на нерест раньше прочих лососей — уже с середины мая.
