Клейковина муки это, Сила муки: зачем ее знать и как измерить? - Школа кондитерского искусства
Свяжитесь с нами. Состав пшеничного белка протеина. Класс зерна определяется по нескольким показателям.
Основным действенным способом является добавление сухой пшеничной клейковины СПК , которая еще называется глютеном. Во многих мукомольных производствах добавляют в муку низкого качества сухую клейковину , чтобы получить муку, соответствующую требованиям стандарта. В западных странах все мельничные комбинаты используют клейковину. Благодаря этому достигается повышение водопоглощения при замесе теста, происходит улучшение физических и реологических свойств теста, а также физико-химических и органолептических показателей качества хлеба.
Также добиваются увеличения выхода готовых хлебобулочных изделий, повышается срок хранения, хлебный мякиш приобретает лучшие структурно-механические свойства.
Сухая клейковина или же глютен , панифарин - это натуральный ингредиент, поэтому его использование в качестве добавки никак не ограничивается. Также пшеничная клейковина широко используется при производстве различных хлебобулочных изделий для людей, страдающих сахарным диабетом. Установлено оптимальное количество пшеничной клейковины , добавляемой к каждому сорту пшеничной муки, которая дает наиболее существенный результат улучшения ее качества. Клейковина она же глютен нерастворима в воде.
При промывании пшеничной муки холодной водой белковые вещества, то есть клейковина , разбухают, а крахмал в виде крупинок остается, он зависает в воде и не разбухает.
Если же воду процедить так, чтобы ушел крахмал, то можно увидеть на сите или кисее липкий, клейкий осадок клейковины. В хлебопекарном деле клейковина нужна для того, чтобы задерживать углекислоту, которая образуется под действием дрожжей на крахмал, содержащийся в муке, благодаря чему тестовая заготовка поднимается.
Отсюда становится понятным, почему мука, с большим содержанием клейковины , считается лучшей. Зерно, выросшее на хорошей почве и собранное при благоприятных условиях, будет богаче клейковиной глютеном , чем выросшее на истощенной почве и собранное в дождливую погоду. Известно, что овес, ячмень и другие злаки содержат в большом количестве белковые вещества, но в них клейковина глютен менее вязкая и упругая, а потому хлеб из не пшеничной муки не получается пушистым и практически не поднимается.
Так, например, если промыть ячменную муку водой, то остаток клейковины будет очень незначительным; в овсяной муки вовсе не удается увидеть клейковину , как и у некоторых других видов муки. Рожь по содержанию клейковины занимает среднее положение, приближаясь к ячменю. Клейковина существенно повышает качество хлебобулочных изделий. Она помогает тесту создать эластичную структуру, которая сохранит внутри себя газ, образованный брожением дрожжей, благодаря чему выпеченный хлеб получается воздушный по структуре.
Клейковина или глютен продается как отдельная добавка улучшитель качества муки. Вот такая важная информация для тех, кто любит печь. А вы обращаете внимание на силу муки при ее покупке?
Ваш адрес email не будет опубликован. Сохранить моё имя, email и адрес сайта в этом браузере для последующих моих комментариев.
Пшеничная мука высшего сорта один из главных ингредиентов во многих кондитерских изделиях. В чем сила муки Итак, что же такое сила муки?
По сути это то, насколько мука богата клейковиной. Клейковина, или глютен, при соединении с водой или другой жидкостью дают тесту эластичность. Где нам с вами нужно эластичное тесто?
Поэтому здесь нам нужна более сильная мука. Как определить силу? Определить силу муки очень просто. Усилить или ослабить самому Кстати, муку можно усилить или ослабить.
Есть вопросы — пишите в комментариях, с удовольствием отвечу. Лариса Миронова 7 марта в
